6 лекция



Дәріс №6

 

Балық аспаздық өнімдерінің өндірісі

 

Дәріс жоспары:

Балық аспаздық өнімдері

Фарштан жасалған өнімдер

 

Балық аспаздық өнімдері – бұл қосымша аспаздық өңдеуді қажет етпейтін, дайын өнімдер. Бұлар тез бұзылатын өнімдер, олардың сақталу мерзімі 48 сағаттан көп емес. Оларды вакуум астында полимер пленкалардан жасалаған, массасы 120, 250, 350, 500 г пакеттерге қаптайды және -30дан -35С температурада қатырады. Аспаздық өнімдердің келесі түрлері өндіріледі: натурал, фарштан жасалаған өнімдер, балық уылдырығы, балық – ұн өнімдері мен тұздалған сельд және скумбрия балықтарынан жасалған асапаздық өнімдер.
Натурал аспаздық балық өнімдері термиялық өңделуіне байланысты келесі топтарға ажыратылады: қуырылған және пісірілген балық, қайнатылған және құйылған балық өнімдері.

Фарштан жасалған өнімдер бұл топқа қуырылған котлеттер, фаршталған балық, балық шұжықтары мен сосискалары жатады.

 

Уылдырықтан жасалған аспаздық өнімдер, бұл өнімдер арасынан кең тараған өнімдерге уылдырықты және уылдырықты – көкөністі өнімдер мен уылдырық провансаль жатады, олар бекіре мен лососьтан басқа барлық балық уылдырықтарынан жасалады.

Балық – ұнды аспаздық өнімдер – пирожкилер, кулебячиктер, чебуректер мен балық таяқшалары.

Тұздалған сельд балықтары мен скумбрияладан жасалған аспаздық өнімдер – оларға туралған сельд пен сельд балықтары мен скумбриядан жасалатын пасталарды жатқызады. салқындатылған күйде балық жартылай фабрикаттары мен аспаздық өнімдерді олардың өндіріс орындарында ғана жүзеге асырады. Қала ішінде болатын болса, салқындату жүйесі бар тасымалдау құралдарымен тасымалдайды. Тоңазытылған күйдегі өнімдерді мұздатылған өнімдерді тасымалдайтын жағдайда тасымалдайды. Жартылай фабрикаттарды (филе, порцияланған мұздатылған балық) -18С температурада 1-ден 8 айға дейін уақытта сақтайды. Қалған жартылай фабрикаттарды -18С температурадан 0С дейінгі температурада 10 сағаттан 6 айға дейін сақтайды, ол температураға байланысты.
аспаздық өнімдерді 0 – 12С температурада 12 сағаттан 1 айға дейін сақтайды.

Балық аспаздық өнімдері тұтынуға дайын өнімдер, соынң ішінде жылулық өңделген. Балық аспаздық өнімдерінің түрлері – балқы ұшаларымен, кесектерімен, балық фарш өнімдері (шұжықтар, сосискалар, котлеттер), құймалы өнімдер, балық – ұн аспаздығы (пирожкилер, кулебяктар, пирогтар, және т.б), балық майлары, уылдырықтан жасалған аспаздық өнімдер, және т.б. бұл өнімдерді тек қана бүтін немесе бөліктерге бөлінген балықтардан әзірлейді, олар термиялық өңдеуге ұшырайды – майда қуыру, қайнаған суда қайнату және жоғары температурада қақтау.

Қуыру алдында балықты, бөлшектелген және жуылған, дәмдік тұздауға ұшыратады.

Ұшаларға бөлінген немесе кесектерге бөлінген балықтарды фильтрленген тұз ерітіндісінде тұздайды, оның концентрациясы 18—24%, температурасы 10 – 15С болу керек, және оны балық етіндегі тұз мөлшері 1,6—2,2% болғанға дейін ұстайды. Тұздау ұзақтығы 2ден 6 минутқа дейін тұз ерітіндісінің күштілігі мен температурасына, ұшаларының үлкендігі мен кесектерінің өлшемдеріне, балық түрі мен майлылығына байланысты болады.

Тұздау мен ерітінді ағып кеткеннен кейін балықты бидау ұнымен панерлейді. Қуыру алдындағы панерлеуді панерлеуші машиналарда немес қолмен жүргізеді, сонымен қатар әртүрлі құралдарды пайдаланады.

Балықты өсімдік майында 145 – 160С температурада бу – май пештерінде немесе 150 – 170С температурада отты немесе электрлі қыздырғышты пештерде қуырады. Қуыру ұзақтығы балық түріне, өлшемдеріне, ұшалар мен кесектер үлкендігіне, май температурасына байланысты 3 – 10 минут. Қуыруды балық еті ашық – қоңыр түске біртекті боялғанша және еттері сүйегінен оңай ажыратылатын болғанша қуырады. балықты қуыру, балықтың суу кезінде жоғалтатын массасын есептемегенде (ылғалдың булануы кезіндегі), балықтың алғашқы массасының 16 — 19%құрайды, ал майлы балықтар, мысалы бекіре мен сомдар үшін 18 — 21 % құрайды. қатырылған балықтың қуыруы (12 — 16%) болады, ол оның сақталуы кезіндегі сусыздануы мен дефростация әсерінен, сонымен қатар панерлеу алдындағы тұздау үшін де шығындалады. Қуыру процессі кезінде май қышқылдылығы 3 – 4 болуы керек және одан төмен болмауы керек. Ерекше жағдайларда (пештердің біркелкі емес қыздырылуында) май қышқылдылығы 5 – 6 болуы мүмкін, бірақ ол жағдайларда да май органолептикалық қасиеттерін жоғалтпауы керек.

Қуырылған балықты 40 – 45С температураға дейін салқындатады, ол балық кесектері мен ұшалары сынып кетпес үшін және ұнтақталып қалмас үшін, сонымен қатар банкаларға салғанда үгітілмес үшін.

Қайнатылған балықты негізінен бекіре тұқымдастардан дайындайды. Балықты бөліктерге бөледі, тұз мөлшері 1 – 1,5% болатын тұз ерітіндісі концентрациясында 8 – 10 сағат бойы ұстайды, содан кейін жуады, содан кейін суы ағып кеткенше 30 минут қойып қояды және целлофанға немесе пергаментке орап, шпагат жіппен байлап қояды. Мұндай қалыпта оларды 1,5 – 2,5 сағат бойы тұзды су қосып 97С температурада еттің ортасындағы температура 75С болғанша қайнатады. Қайнау аяқталғаннан кейін балықты аулап алады, ылғалдылық шығып кетуүшін ораманы теседі және балықты суытуға жібереді. Балықты сақтау мен жүзеге асыру 36 сағат бойы 8С температурадан жоғары емес температурада сақтайды.

Қақталған балықты дайындау үшін мұхиттық, теңіздік немесе өзендік орташа өлшемді балықтарды пайдаланады. өңделген, жуылған және тұздалған балықты суы ағып кеткеннен кейін пештерде қақтайды, шкафтар немесе арнайы аппараттарда қақтайды. Сіңірілу температурасы алдымен 100 – 110С, ал 15 – 20 минуттан кейін 170С болады. Барлық кептіру және сіңірілу процессі балық өлшеміне байланысты 40 – 90 минутты құрайды.

Құйылмалы балықты дайындау үшін әдетте ірі балықтарды пайдаланады, олар бұлшық ет аралық сүйектерсіз болу керек. Балықты көбінесе филеге, ұшаларға бөлшектейді, терісін қалтырады. Дайындалған шикізатты бір қатарға сеткаға орналастырады, және суда 90 – 95С температурада қайнатады, сонымен қатар оны қайнауға дейін жеткізбеу керек, уақыты 20 – 30 минут. Салқындатылған жартылай фабрикатты өткір пышақпен 75 – 100граммнан порцияларға бөледі. Порцияларды формаларға салады, олардың әрқайсысына қабығымен қайнатылып пісірілген жұмыртқалар кесектерін қосады, лимон қосады және желелеуші сорпалар құяды (ланспиг). Формаларды немесе противеньдерді балық салынғаннан кейін 2 – 5С температурада 2 – 3 сағат бойы салқындатады. Желелеуші сорпаны әдетте балық қалдықтарынан алады (бастары, арқа сүйектері), оларды 1,5 – 2 сағат қайнатады. Алынған сорпаны жұмыртқа ақуызымен ағартады және үш қабатты марлі арқылы өткізіп сүзіп алады. Осылайша дайындалған сорпаға алдын ала суланған желатинді қосады, уксус қосады және екінші рет ысытады. Салқындатылған сорпан мөлдір болуы керек, беті иегіс, жарықтарсыз, консистенциясы тығыз, иісі қышқылдау және лимон иісі бар болуы керек.

Ірі бөлшектік балықтарды көптеп бөлшектеу кезінде консерві зауыттарында бөлшектік балық уылдырығын көбінесе қатырып тастайды. Қатырылған уылдырықтан аспаздық цехтарда аспаздық өнімдерді нан бөлшектері немесе запеканкалар түрінде дайындайды. Қатырылған уылдырықты ауада жібітеді. Уылдырықты фарш араластырғыштан өткізеді, сонымен қатар рецептурада көрсетілгендей етіп пияз, көкөністер, татымдықтар мен ұн және тағы басқаларын қосады. Араластырғаннан кейін массаны формаларға салады және пештерге 160 – 170С температурада пештерде қақтайды, қақтау аяқталған уақытта өнім қалың жеріндегі температура 85С – ден төмен болмауы керек.

Балық майларын 30 дан 60% дейін үгітілген балық (сельд, килька, семга, лосось) қосылған сары май қосады, сонымен қатар қант, жұмыртқа, майонез және татымдықтар қосады. Барлық компоненттерді біртекті масса пайда болғанша араластырады.

Балық аспаздық өнімдердің дәмін жақсарту үшін соустар мен маринадтар пайдаланады. Көбінесе олармен қайнатылған немесе қуырылған балық өнімдерін толықтырады. Соустар негізін сұйықтар құрайды: сорпа )балық, көкөніс, т.б), сүт, қаймақ, май (сары немесе өсімдік майы және т.б), кейде сірке қышқылының әлсіз ерітіндісі қосылады. Салқын соустарды дайындау кезінде тек өсімдік майларын пайдаланады, себебі ондағы май қатып қалмау керек.

Отандық балық өндірісінде балық аспаздық өнімдерін өндіру кезінде көбінесе томат немесе ақ соусты қолданады. Олардың негізінде көптеген басқа да соустар дайындайды, олар теңіздік, мұхиттық және тұзды су балықтарымен жақсы үйлеседі. Балық аспаздық өнімдеріне арналған соустардың ассортименті өте кең танымал және көп түрлі. Балыққа арналған соустардың негізгі компоненттерінің бірі балық сорпасы болып табылады, оны дайындай үшін көбінесе тағамдық балық қалдықтарын қолданады (басын, сүйектерін, жүзбе қанаттарын), ал кейде ұсақ балықтарды қолданады. Сорпаға жағымды дәм мен иіс беру үшін қайнату кезінде пияз, петрушка, сельдерей, лавр жапырағын, ұнтақталған бүһұрыш, басқа да дәмдеуіштері қосады. Қайнатылған сорпаны тұндырады немесе фильтрлейлі, содан кейін булайды, ол оны концентрленген қылу үшін керек.

Ыстық соустардың қажетті консистенциясы және жағымды дәмі оларға бидай ұнын қосу арқылы алынады, ол алдын – ала кептіріледі немесе қуырылады. Көкөністерді әдетте алдын – ала қуырып алғаннан кейін соусқа қосады. Жіңішке қылып, ломтиктерге немесе төртбұрышты етіп туралған көкөністер мен тамыржемістер соустар үшін белгілі бір тәртіппен қуырады: алдымен майда пиязды қуырады, содан кейін сәбіз қосады, бірақ уақыт өткеннен кейін петрушка мен сельдерей қосады. Қуыру аяқталғаннан кейін көкөністерге томат езбесін немесе пастасын қосады, ол соусқа әдемі бояу түсін береді. Кейде томат езбесін бөлек қуырады, содан кейін басқа дайын болған компоненттерге қосады. Лимон шырынын және қияр суын олардың қышқыл жағымды дәмі болуы үшін және ароматталуы үшін қосылады. Томат соусының дайындалуы келесі операцияларға келеді: пиязды, сәбізді ұсақтау және оларды жұмсарғанша майда қуыру; томат езбесін қосу және жеңіл қуыру; дайындалған көкөністерді алдын – ала пассерленген (майсыз) ұнмен араластыру; қоспаға қант, қайнатылған тұз,лимон қышқылын қосу; балық сорпасының қалған бөлігін мұқият араластыра отырып қосу; қоспаны қайнағанша қыздыру және соус дайын болғанша баяу отта қайнату, 20 – 25 минут.

Ақ соус, қайнатылған балыққа құйылатын, сары майды немесе маргаринді 50 – 60С градусқа дейін қыздырып, елеуіштен өткізілген ұнды қоса отырып және ашық – сары түске енгенше пассерлеу арқылы дайындайды. Пассерленген ұнды ыстық күйінде балық сорпасымен қосады да, мұқият араластырады, содан кейін 20 – 30 минут қайнатады, аяғында соусқа тұз бен лимон қышқылын қосады.

Майлылығы төмен қайнатылған балыққа құюға жұмыртқа – май соусын қолданады, ол өнімнің дәмдік қасиеттері мен тағамдық құндылығын айтарлықтай жақсартады. Бұл соусты дайындау үшін жұмыртқаны қабығымен 2 пайыздық тұз ерітіндісінде пісіреді, қабығынан тазалайды және ұсақтайды. Сары майды қыздырады, оған ұсақталған жұмыртқаны, тұз, лимон қышөылын, кейде ұсақталған петрушканы қосады және барлығын араластырады.

Қайнатылған және қуырылған балықтың дәмін жақсарту үшін көкөніс, пияз және кепкен нан соусын қолданады. Көкөніс және пияз соусын дайындау үшін қайнап тұрған сорпаға немесе суға татымдықтарды салады, қант, тұз қосып, 15 – 20 минут баяу отта қайнатады, содан кейін 40С температурадан төмен емес температураға дейін салқындатады. Дайын болған қайнатпаға пассерленген көкөністер және томат – пастасын қосып, қоспаны қайнауға жеткізеді, 5 – 10 минут қайнатады және салқындатады.

Балық таяқшаларына және филеге укроп, қаймақты – қиярлы соусты, сонымен қатар салат майын (балық таяқшаларына) қосуға кеңес береді.

Укроп соусын қантты, қыша ұнтағын және шарап сірке қышқылын қосып араластыра отырып дайындайды. Бұл қоспаға укроптың туралған жасылы олив майын қосып, содан кейін барлығын бірге гомогендейді, ол біртекті массаға айналғанша, консистенциясы бойынша майонезге ұқсас болуы керек.

Қаймақ – қияр соусы. Оны дайындау үшін балғын қиярды өте жіңішке бөліктерге кеседі және мұқият қаймақпен, қант пудрасымен, жеміс сірке қышқылымен, укроптың туралған жасылымен және қара бұрышпен біртекті масса пайда болғанша араластырады.

172 г қаймаққа – 100г балғын қияр қажет, қант пудрасы – 12 г, жеміс сірке қышқылы – 70 г, туралған укроп, ұнтақталған қара бұрыш керек.

 

 

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *